*En su Historia general de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún cita: “Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… Otros tamales comían que son colorados…”
Por Ernestina Gaitán Cruz
Oaxaca de Juárez, Oax., Más vale sola que mal acompañada dice entre risas, Alicia León Noriega mientras se ocupa de elaborar los tamales que venderá el Día de la Candelaria y en su puesto de fines de semana en una labor que aprendió desde hace más de 60 años, cuando su madre, doña Herlinda, la enseñó como una forma de ganarse la vida.
Tiene un hijo, Marcos Robles León de cuyo padre se separó desde que estaba embarazada porque ese hombre no le convenía, platica mientras afloran las sonrisas que contagian a su hijo, nietas y bisnietos que la acompañan mientras trabaja, y por eso fue el comentario de que está mejor sin un marido, porque no lo necesita y es feliz con su trabajo de elaborar y vender tamales.
Cuando acompañaba a su madre, supo que era una manera de subsistir de la familia y que a ello se dedicaría igual que su hermana menor. No fue a la escuela porque se le enseñaron los deberes de la casa y no la mandaron a estudiar. A sus hermanos sí, ellos tuvieron la oportunidad, pero no se queja porque simplemente así fue, comenta.
Lo que sí fue cierto, afirma, es que fue una joven muy alegre, que le gustaba ir a los bailes y divertirse con sus amigas, por ello disfrutó mucho su soltería y cuando tuvo a su hijo y no tuvo marido, igual trabajaba para contribuir a la manutención de la familia y en especial de su hijo, pero era y es libre y eso le gusta, comenta entre risas.
Del negocio de los tamales vive toda la familia, por eso le ayudan. La acompañan a la Central de Abastos, transportan las compras. En casa, colocan los anafres, les echan carbón, cargan las ollas y cazuelas, ponen a cocer la carne y los ingredientes, deshebran el pollo, remojan y sacan del agua las hojas de elote; seleccionan las hojas de plátano.
En parte de la cocina y en el patio de su vivienda que renta desde hace más de tres décadas, prepara los guisos para rellenar los tamales. Ahí se sienta en una silla chiquita, a elaborarlos.
Sus manos ya saben el movimiento, son hábiles y sin titubear, coloca la cantidad precisa de masa y encima los guisos, cubre con más masa, pone otra hoja de elote, cierra, dobla y listos para ser llevados a las vaporeras y a esperar su cocción.
En sus inicios, cuando tenía más fuerza, dice, elaboraba y vendía tamales entre semana, por la Iglesia de la Merced y ahora sólo trabaja los viernes, sábados y domingos, así como los días de La Candelaria para ofrecerlos, como hace más de 30 años, en la esquina de Guadalupe Victoria y Periférico, en el centro de la Ciudad de Oaxaca.
Hasta ese sitio llegan sus clientes de años, los que pasan por ahí y los recomendados que siempre regresan porque sus tamales son muy ricos, la verdad, dice con orgullo.
Y prueba de la aceptación de sus tamales es el hecho de que los ha mandado a la Ciudad de México y a Estados Unidos, como solicitudes especiales y claro, también tiene algunos pedidos en la Ciudad de Oaxaca, en especial en el Día de la Candelaria, el de mayor venta y cuando pone a trabajar a toda la familia: el hijo, la nuera y las dos nietas.
De lunes a jueves lleva una vida relajada, en las tardes incluso dice que hasta se duerme frente a la televisión porque no hace “nada”. Sin embargo, el viernes temprano empiezan sus preparativos con la ida a la Central de Abastos para comprar los ingredientes: maíz, pollo, manteca, chiles, jitomates, cebollas, frijoles, ajos, azúcar, sal, pasitas, aceite, hojas de elote y especias.
A las 12:00 horas de los viernes, lleva a moler el maíz y los chiles. Luego vigila el cocimiento de la carne y después cocina personalmente las rajas, el mole, la pasta de frijoles y prepara o a veces le ayudan a tener lista la masa para los tamales de dulce. Eso sí, ella condimenta y sazona sola, por eso le da el toque especial que reconocen sus clientes.
En cuanto a batir la masa con agua y manteca, comenta, es muy pesado y ya no tiene la fuerza suficiente para hacerlo, por ello le ayudan su hijo y algún joven mozo. Se lavan muy bien brazos y manos y se dan a la tarea de dejar lista la mezcla, integrar el agua y la manteca para lograr una masa uniforme que será la base para los tamales.
Luego comen y poco después de las 16:00 horas empieza la delicada pero agradable labor de sentarse a hacer los tamales. Es un día especial para la familia. Saben que la señora Alicia no parará de trabajar, incluso “velará” para terminar hasta las 2 de la mañana, luego los cuecen, para que estén listos, calientitos, a las 8:30 de los sábados.
Duermen un rato, dice, se arreglan y se alistan para acompañarla a colocar su puesto en la esquina de su venta y está lista para ofrecer sus “ricos tamales calientitos”, como hace más de medio siglo aprendió de su madre.
La vida en la ciudad ha cambiado, lo mismo que los precios, ya que recuerda que los vendían a 10 y a 20 centavos y ahora los vende a 20 y a 30 pesos y lo que se ha mantenido, dice, es el gusto de la gente por sus tamales, tan es así que generalmente vende todos los que prepara: 200 de mole, 75 de rajas, 75 de frijoles y 100 de dulce.
