Nuestras abuelas comenzaban sus recetas con su mejor sofrito. Es la receta más íntima que existe entre los hispanos, y aunque venga por herencia familiar, lo cierto es que no hay una forma correcta o incorrecta de hacerlo: en cada cocina hispana hay una fórmula ganadora.
Su origen está en España, y allá la Real Academia Española lo describe como un “condimento que se añade a un guiso compuesto de diversos ingredientes fritos en aceite, como la cebolla y el ajo”.
Primero, la santa cebolla tiene que sudar para dejarnos con todo su sabor y dulzura, empapado de mi amado aceite de oliva; históricamente, después llegó el ajo, el puerro, y más tarde, con la unión del Viejo y Nuevo Mundo, el sofrito llegó a América a casarse con el pimiento y el tomate.
En España aprendí a hacer varios sofritos, unos con azafrán, otros ñoras o pimiento choricero. En el sur, lo hacen como en Cuba, con ajo, orégano, brandy o jerez, y laurel. Otros más clásicos llevan sólo aceite de oliva, ajo, puerro, pimiento dulce -similar al cubanelle- o cebolla blanca.
En Perú le llaman refrito o aderezo. Allí también lo hacen con manteca de cerdo, ajo, cebolla morada, ají amarillo o panca, y tomate, en otros casos. En la cocina de la selva le agregan un sazonador con cúrcuma que le llaman “guisador” y “mishquina”, similar al curry indio. Viene a ser como el pimentón o azafrán de los españoles o el achiote de los latinos.
En Puerto Rico lo hacemos similar a Dominicana. Con cilantro, culantro, orégano y ajíes dulces (ají cachucha). Ese ají es nuestro ingrediente estrella, y no pica. Mientras que, en Cuba, le añaden comino o naranja agria, igual que en Yucatán.
En el mundo culinario, la salsa madre de una salsa “muy elaborada” de la que parten otras clásicas. Por eso digo que el sofrito es la madre de la cocina hispana. Y es que tiene la virtud de transformar una receta, de lo más simple a lo más sabroso, porque rehogar correctamente unos cuantos ingredientes sienta la base para potenciar cualquier plato. ¡Hasta para un arroz blanco!
En México, el recaudo es variado, puede llevar chile cascabel, guajillo, morita, tomate, caldo de gallina, achiote, epazote o cilantro. Mientras voy escribiendo pienso en unos camarones a la diabla o veracruzanos con este sofrito… y me da hambre.
En Costa Rica marcan su estilo agregando apio. En Venezuela y Panamá hay zonas en que se usan el mismo ají dulce -cachucha- que usamos en Puerto Rico. Mientras que en la costa de Panamá lleva chile de cabro o goat pepper.
Sofrito, ahogado o refrito, como le llaman en Ecuador, es prfecta para arroces y paellas, guisos y carnes. Y hasta para unos frijoles, empanadas y salsas para pastas o tacos.
Haz que tu familia esté orgullosa de tu sazón y que nunca muera la tradición.*Doreen Colondres es una Chef Latina, autora del Best Seller: “La Cocina No Muerde”, y fundadora de Vitis House en North Carolina.
