* Expertos piden apoyar a restaurantes étnicos.
*Exhortan a consumidores a conocer la historia culinaria.
Los Ángeles.- La historia de la industria culinaria en Estados Unidos hasta la actualidad ha estado impactada por la política, la discriminación, la apropiación, la exclusión y la opresión en contra de la cocina de las comunidades inmigrantes de los mexicoamericanos, afroamericanos y asiáticos americanos, según coincidieron en afirmar diferentes representantes de esos grupos étnicos.
Lo anterior trascendió durante una videoconferencia de prensa que organizaron la directora de Ethnic Media Services Sandy Close y el productor ejecutivo de Feet in 2 Worlds, John Rudolph, el pasado viernes primero de Julio sobre como la comida étnica de las diferentes comunidades es más popular que nunca y su influencia en la cocina estadounidense y en la cual participaron la chef, activista y empresaria Silvana Salcido Esparza, la reportera galardonada y especialista en temas culinarios Kayla Stewert y el productor ejecutivo del podcast Asian Americans Quincy Surasmith.
La chef Silvana Salcido Esparza y propietaria de la empresa Barrio Empire en Phoenix, Arizona reveló que cuando su familia empezó en el negocio la frase era que la comida es divertida, pero en su caso no sólo ha sido así debido a sus labores como activista ayudando a la comunidad inmigrante que trabaja en los campos de California.
“Yo he recibido amenazas como una chef, me dijeron cambiate y cocina, básicamente no hacer ruido y solo hacer buena comida, pero la verdad es que hay muchas políticas en la comida”, mencionó. “Mi experiencia habiendo crecido en el Valle de California y trabajando en la panadería de mi tío me encontré que nuestros clientes eran trabajadores del campo y la mayoría de ellos inmigrantes mexicanos que nos pedían ayuda para llenar formularios por lo que pasó de ser un negocio chico a dar un servicio a la comunidad”.
“En la panadería tuve que tener un sentido del capitalismo pero también de humanidad porque soy hija de un pastor de iglesia, recuerdo que los sábados íbamos en la camioneta a vender los panes y veía que los trabajadores agrícolas traían cajas con tomates y duraznos y hacian un trueque por todo eso que vendíamos”, comentó. “Entonces la migración tiene que ver con la cocina y si retrocedemos en la historia, México le ha dado regalos importantes al mundo como es la domesticación del maíz, del trigo, el tomate, el chile, el frijol, el chocolate, su cultura pero poniendo todo en perspectiva ha habido una gran discriminación, las ‘Américas’ fueron desplazadas y como cocinera mexicana, latina me doy cuenta que hay una supremacía blanca y que en la industria culinaria se da el fenómeno de la apropiación”.
Salcido Esparza explicó que la comunidad indígena chichimeca de México le enseñó a Estados Unidos como hacer los asados.
“Los blancos no hacían los asados, no los conocían porque no formaba parte de su cultura”, resaltó. “Pero después los reclamaron como suyos y eso es parte de los caminos de la cocina y de su historia, y otro ejemplo es como ahora como resultado del capitalismo existe la cadena de restaurantes Taco Bell, pero que en realidad los tacos auténticos y de calidad son hechos por migrantes de origen mexicano”.
Por tal motivo, la también activista pidió a los consumidores informarse antes de realizar una compra ya que el conocimiento es poder y podrán decidir mejor donde gastan su dinero y apoyar la cultura de las comunidades étnicas y su cocina.
La reportera galardonada y especialista en temas culinarios Kayla Stewert mencionó que es originaria de Houston, Texas donde se originó el feriado federal Juneteenth que marca la emancipación de los afroamericanos esclavizados, y agregó que existe un libro que celebra todas las formas de comidas de este grupo étnico como es la papa dulce y el mac and cheese que vienen de África Occidental pero se usan para hacer o impartir estereotipos en Estados Unidos.
“Son muchos platillos que llegaron de África a este país, en conexión con diferentes grupos indígenas y también en combinación con los blancos que vinieron a Estados Unidos, puedes ver mucha comida criolla y platos icónicos en Nueva York, Texas y en otras partes que vienen de los afroamericanos que fueron esclavizados”, recalcó. “Ellos vivían en las peores condiciones pero aún así pudieron crear su propia cocina y sabores, sin embargo por mucho tiempo los han dejado fuera de la historia de esta nación, también han sido oprimidos de la industria culinaria, de los restaurantes, ahora los chefs blancos son los que están cocinando comida afroamericana y estamos dándole crédito a ellos”.
“Pero ahora las comunidades afroamericanas en Carolina del Sur, Georgia y el norte de Florida y en otras partes del país se han sentido más libres de tomar nuestra comida tradicional y expandirla, tratar diferentes sabores y crear sus propios modelos de lo que nuestra cocina puede ser”, aseveró Stewert. “Yo solía ir en contra de las fusiones pero la comida afroamericana es una combinación de la comida de África Occidental y Europa entonces siento que es importante abrir nuestras metas de tal manera que podamos disfrutar”.
Por su parte, el productor del podcast Asian American, que se especializa en la industria culinaria, Quincy Surasmith expresó que ha realizado muchos reportes e investigaciones sobre la comida asiática americana, la cultura, la historia en general y la idea de lo que es tradicional y lo auténtico.
“Muchas comidas que vienen de todas las comunidades inmigrantes de todo tipo que están en Estados Unidos pasan a ser parte del medio ambiente de lo que es la trama de Estados Unidos, pero se adaptan, cambian, podemos hablar de acentos clásicos como el Chop Suey vienen de restaurantes chino americanos pero no es una comida tradicional china, también las galletas de la fortuna son algo clásico pero no las encuentras en China para nada, tradicionalmente son una galleta japonesa que solo es usada en ocasiones especiales y así se han transformado otros platillos originarios de la cultura asiática debido a otras influencias y a que no todos los ingredientes originales están disponibles en este país”.
“Quiero decirles que todos esos platillos que han sido transformados son reales, auténticos, pero necesitamos separar eso de nuestra propia historia, nuestra propia cultura, de la cocina tradicional porque eso es algo en particular y queremos respetar eso”, afirmó. “Quiero invitarlos a que piensen de quien es la comida y quienes son las personas que hacen la comida, para quien se cocina, quien tiene el beneficio de eso, porque puede ser exitoso y recibir galardones, por ejemplo la comida tailandesa ha estado por más de 50 años en Estados Unidos pero solo ciertos chefs van a ser nombrados embajadores de ese tipo de comida, en nuestra área en el Valle hay muchos restaurantes chinos que están desapareciendo”.
John Rudolph, productor ejecutivo de Feet in 2 Worlds consideró esto un asunto complicado.
“No creo que haya una línea directa de cómo se puede crear una nueva cocina estadounidense de todas estas influencias étnicas para contrarrestar la tendencia al fascismo en este país”, aseveró. “Creo que la industria general de la comida está en un momento de transición y de reflexión porque muchas cosas están pasando donde puede haber grandes oportunidades”.
