Oaxaca.- Un espacio con luces bajas, iluminadas con veladoras, estantes llenos de botellas de mezclas de diferentes marcas, un ambiente cálido, relajado, casi familiar y una música suave que invita a apoltronarse en el sofá mullido con el que cuenta y dejar salir un sentimiento melancólico y bohemio es lo que acompaña a los amigos y visitantes que se dan cita en esta parte de la casa de Rafael Luis Díaz, mejor conocido como Rafa Drinks.
Mixólogo por gusto y platicador por costumbre, se suelta al primer indicio de confianza, y relata que es diferente a lo que él estaba acostumbrado cuando llegó de la ciudad de México, sus raíces oaxaqueñas lo trajeron acá, aunque él nació en el centro de la república, porque en el espacio habilitado, vivía su abuela quien falleció recientemente, y donde ahora se reúne con amigo para ofrecer demostraciones y degustaciones sobre lo que ha aprendido sobre el mezcal, que es una bebida que ha cobrado importancia y relevancia a nivel internacional.
El mezcal originalmente fue relacionado con las clases bajas, sin embargo recientemente se ha posicionado a otros niveles, y Rafa Drinks ha contribuido en gran manera por la forma de preparar las bebidas , muchas de ellas conocidas como clásicas pero que con el toque del mezcal ha cambiado el gusto por su disfrute, por ejemplo la piña colada, el bloody mary y otros que en lugar del licor tradicional los prepara con mezcal.
Cuando llegó a Oaxaca, venía con conocimientos de ropa deportiva y trabajo en esta área en diferentes tiendas deportivas, y en sus noches de paseo visitó, relata, una discoteca llamada elefante en donde se hizo cliente frecuente y comenzó a hacer amigos.
Sus inicios como todos los que buscan sobresalir fue difícil, y como sucede en muchas ocasiones tuvo que empezar desde abajo, siendo vigilante, luego garrotero y posteriormente mesero para que en una oportunidad se le permitiera trabajar en la barra preparando las bebidas y cócteles que se servían en los centros de diversión o discotecas como se les conocía entonces, siendo la más buscada la Disco Elefante, en el centro de Oaxaca y posteriormente otros lugares.
Poco a poco ha ido mejorando sus conocimientos, se ha relacionado con grandes chefs y grandes barmans y mixólogos de quienes ha recibido grandes enseñanzas y nuevas formas de preparar las bebidas sin embargo “ha sido más bien la experimentación y el deseo de hacer algo diferente lo que lo ha posicionado, porque la mayoría de la gente cuando llega a Oaxaca quiere tomar el mezcal como si tomaran el tequila, de golpe y el mezcal tiene su manera especial de beberse, a besos”.
Menciona que no todos tienen los mismos gustos o muchos no saben cómo disfrutar el mezcal, por ejemplo “yo puedo hacer un cóctel fresco pero no a todos les va a gustar el cóctel fresco, o hacer un cóctel dulce pero no a todos les va a gustar, siempre hay que manejar la regla de preguntar, si es alérgico a algo, o como les gusta el cóctel, dulce, fresco, seco o cítrico, menciona.
La mezcalería y coctelería no tiene una cantidad fija de mezclas, existe por ejemplo la mixología molecular que es hacer esterificaciones que varios antes las llamaban la gelatinitas, y que era un coctel encapsulado, era un cóctel en una burbuja que al tronarse dentro de la boca soltaba todo el sabor del cóctel, pero al final la coctelería en general sigue evolucionando.
Actualmente el mezcal está de moda así como ha pasado con el whisky, la ginebra y otras bebidas, pero antes de verlo como moda “personalmente quiero verlo como algo más allá, conocer sus raíces sus orígenes y la manera de producir el mezcal porque de esa manera uno le puede dar el valor al mezcal y transmitirlo a las personas, porque muchas veces cuando uno les prepara un coctel con mezcal y les dice el precio la gente dice “¿porque es tan caro”?, porque no saben el trabajo que implica extraer este líquido, muchos creen que es solo cortar el maguey y cocerlo o que solito se cuece, y que lo ponen en unas vasijas y solo sale el producto, como se desfilan muchas bebidas como el tequila, de manera industrial”.
No solo es saber coctelería, yo he ido a los palenques y he colaborado en una destapada de maguey, he sacado el bagazo de una tina después de una destilación. Es un trabajo muy pesado, y al final la gente viene, y eso no lo sabe, por eso hay que ilustrarlas para que también ese conocimiento contribuya al disfrute del mezcal sabiendo el proceso y lo duro del trabajo, sobre todo los conocidos como ancestrales o los tradicionales.
Hombre inquieto ha inventado algunos cócteles hechos a base de frutos frescos porque ese es también el plus de sus creaciones, utiliza frutos y flores de temporada, como el zapote negro, las fresas, limones, naranjas y evitando utilizar los jugos de bote o envasados industrialmente porque como explica eso cambia el sabor, además de que ya no serían creaciones especiales, como ha pretendido hacerlo desde que inició su carrera como mixólogo en Oaxaca.
Ha viajado por los destinos vacacionales, pero en la mayoría de los casos y cita como ejemplo Huatulco, la gente o los prestadores de servicios no habían querido incluir en sus cartas el mezcal porque creían que no era una bebida adecuada para el clima cálido, sin embargo recientemente al viajar de nuevo se ha dado cuenta que, como él pensaba al principio, los negocios ahora ya cuentan con cócteles a base de mezcal y eso le da mucho gusto.
Se sigue preparando y recientemente ha tomado cursos y actualizaciones en el estado de Puebla además de talleres con Chefs y Barmans reconocidos mundialmente quienes han llegado a Oaxaca a impartirlos.
Dentro de sus creaciones destacan el “Verde Antequera” elaborado a base de pepino, hierbabuena, limón, miel de agave y básicamente el mezcal, esta miel de agave es especial porque puede ser consumida por las personas que tienen diabetes y no les afecta por ser un producto natural extraído del agave, de esa manera se cuida su salud y la persona puede disfrutar de estas bebida totalmente verde. Otra bebida se llama “Calenda” elaborada con piña, jarabe natural o miel de agave, y un jarabe de chile costeño y mezcal decorado con una brocheta de quesillo con chapulines.
El “Catrín zapoteco” es una bebida con la que obtuvo el primer lugar en un concurso “Pa’l dolor” donde estuvieron mixológos de varias partes de la república, el ingrediente principal de esta bebida es el zapote negro, fruta que muchos no cocinen o no ha n probado. Rafa Drinks, busca revolucionar la coctelería con mezcal, elabora sus cócteles con unas esferas congeladas en cuyo interior tienen flores o especies como la hierbabuena, romero o albahaca, característica que le ha dado un toque especial a sus preparaciones y atrae a personas de diferentes partes de la república y también de otras partes del mundo, quienes lo recomiendan con sus amigos y vienen a visitarlo a su espacio que ha habilitado en la entrada de su casa.
“Para degustar un buen mezcal se utilizan los “seis” sentidos –dice- porque para poder probar el mezcal primero se tienen que despertar el olfato, para poder tomarlo y posteriormente el sentido del gusto se encargan de degustar la bebida, luego le damos un pequeño sorbito, hacemos como un pequeño enjuague bucal dentro del paladar, respiramos lo pasamos y exhalamos, esto para que haya un buen retrobus, esto es para que los alcoholes que trae el mezcal no te ahoguen porque normalmente eso sucede, sientes que te ahogas”
“Yo así les he enseñado a la gente, de cómo lo deben de tomar, a diferencia de cuando se quieren tomar un mezcal de manera directa, como lo huelan, como degustarlo y como tomarlo y les ha encantado”.
