- Diversas actividades en el marco del día nacional del maíz
Oax.- En las ocho regiones del estado de Oaxaca se generan 35 de las 220 razas que prevalecen en América Latina, blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, clayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate, es por ese motivo que este bello estado se distingue por la variedad de maíz que se cultiva en sus tierras, un elemento que destaca por su historia, diversidad y versatilidad culinaria.
El maíz es la columna vertebral de la gastronomía, es tan maravilloso que está presente en bebidas y recetas dulces o saladas. Para festejar el “Día Nacional del Maíz” que este 2021 en México se celebró el 29 de septiembre, Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas clayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia. “Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz, que se respeten y se conozcan nuestras raíces”.
Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser campesina y productora de maíz, soy la primera de cuatro hermanos y todos crecimos en el campo, mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa por eso a los 15 años ya trabajaba a medias con muchos vecinos que confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.
Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate “cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural, es maíz criollo sin químicos, y en la última semana de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre, lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.
Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo, transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz, a los siete años empecé a preparar tortillas, a los doce ya sabía preparar el nixtamal que es un proceso al que se agrega maíz, cal y agua, que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o clayudas se doren adecuadamente”.
Un día habitual de Martina inicia a las siete de la mañana, lleva al molino 12 kilos de masa que alcanza para 300 tostadas, todo depende de la cantidad de maíz, si son seis kilos prepara 200 tostadas y 40 clayudas que oferta entre los habitantes de San Juan Teitipac y en el mercado de La Merced. “En una ocasión preparé 700 tostadas, de las siete de la mañana a las tres de la tarde”, cuenta.
Muchas mujeres de las comunidades del valle de Tlacolula y de la mixteca se dedican a preparar y vender tortillas, además de otras recetas creadas con maíz como los tacos, quesadillas y tamales. Con muchos años de vida y experiencia a cuestas continúan con el oficio que aprendieron de sus madres, al día preparan entre diez y 12 kilos de nixtamal, que generan entre 120 a 150 clayudas, aunque hay ciertas épocas del año en que se deben de preparar mas de 24 kilos de maíz.
Cuando hay fiestas o clientes que encargan masa para tamales, o tamales ya preparados. “Los tamales de chípil los preparo con masa, manteca y sal que tras batir dejo reposar para envolverlos con el totomoxtle que es la hoja de la mazorca”, dice otra señora tortillera.
Para rendir un tributo al maíz, David Estrada y Alexando Hernández, integrantes del colectivo Caminito al Cielo, presentaron La Lotería del Maíz, dedicada a agricultores, productores, tortilleras y cocineras tradicionales, “a quienes promueven y comparten sus conocimientos y saberes del milenario grano. La lotería es un juego tradicional mexicano en donde las imágenes incluyen platillos mexicanos a base de maíz y productos derivados del nixtamal”
El propósito de esta lotería, diseñada por el artista Jaime Levin, es llenar una tabla con granos de maíz nativos de Oaxaca elegida por el jugador, la primera persona en completar su tabla grita “¡lotería!”, dando fin a la ronda. El empaque está elaborado con papel de maíz e incluye sus propios granitos en una bolsita teñida con colorante natural del propio totomoxtle morado.
Este colectivo también imparte el Taller Maíz Arte con información sobre el origen de este elemento “los niños son la semilla de nuestras comunidades y por esta razón trabajamos en espacios culturales y comunitarios para fomentar el interés y bienestar alimentario en torno a la semilla del maíz nativo y su proceso para preparar el nixtamal a través de actividades culturales, sociales y gastronómicas”, precisó David.
