Parte importante del patrimonio inmaterial y cultural mundial
Oax.- Las tradiciones del estado de Oaxaca, son el patrimonio intangible de la humanidad, por lo que anualmente llegan a este estado, visitantes nacionales y sobre todo extranjeros que, en sus grandes ciudades, carecen de estas costumbres por haberlas perdido desde hace mucho o porque los habitantes van perdiendo su identidad social envolviéndose en un ambiente de modernidad que los van despojando de su idiosincrasia.
Una de esas tradiciones ancestrales es el caso de las mayordomías en Oaxaca, se viven con festividades llenas de tradición y matices culturales que conjugan ceremonias religiosas, bailes, y gastronomía. La celebration está a cargo de personas, que organizan las fiestas durante todo el año y quienes se postulan de forma voluntaria para atender al santo patrono de su devoción, aunque en muy contados casos es un cargo obligatorio, dicha propuesta se realiza con un año de anticipación.
Dentro este escalafón tradicional religioso, aparte de los mayordomos, las cocineras tradicionales desempeñan un papel muy importante ya que se encargan de que los invitados desayunen, coman y cenen el día de la celebración y durante los preparativos en los que se realizan las compras, selección y elaboración previa de las recetas principales.
En la realización de estas recetas incluye platillos como los higaditos, mole negro, amarillito, estofado, arroz, tortillas, clayudas, aguas de sabor, pan de yema o marquesote, chocolate y atole espuma o atole de pinole; todo depende de la región en que se sirva.
Las cocineras son seleccionadas por los mayordomos, ellas cuentan con el reconocimiento de la población, experiencia y sazón; y durante el día de la Mayordomía, sirven hasta para mil 500 personas. Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, región de los Valles Centrales, detalló que debe seleccionar y calcular los ingredientes que utilizarán además de coordinar a las ayudantes de cocina quienes tienen tareas específicas como picar vegetales, desvenar chiles o limpiar las carnes que se utilizarán, entre ellas de cerdo, pollo o guajolote.
“Preparar la lumbre de los fogones ya que cocinamos con leña, elemento que aporta un sabor característico a cada receta. Es indispensable entregar nuestro amor y sazón para lograr el mejor sabor y agasajar a los mayordomos e invitados”, señala Catalina, y agrega que por ejemplo, para cocinar higaditos para 500 personas se utilizan hasta 14 cajas de huevo y para el estofado, 180 pollos y 30 kilos de arroz.
También en San Juan Teitipac celebran siete mayordomías durante todo el año, mismas que inician con las fiestas de Semana Santa, seguidas de la celebración mayor dedicada a San Juan Bautista, la virgen del Carmen, la cabecita de San Juan, Santo Cristo, la virgen del Rosario, Cristo Rey y la virgen de la Soledad.
Las fiestas se caracterizan por un programa que incluye desayuno, misa, música de viento y bailes como el Jarabe del Valle que indica que servirán la comida, durante el desayuno sirven chocolate con pan, seguidos de los higaditos acompañados de tortillas de maíz y atole pinole; para la comida se preparan con mole negro con carne de cerdo y guajolote.
“A los mayordomos se les entrega una -diasa- que consiste en una canasta con los diversos platillos, pan, chocolate y mezcal y otra con mole y un guajolote”, detallan Juan Onésimo, Yolanda Hernández e Isidro Sánchez quienes este año cumplen con la organización de su mayordomía.
Los invitados y voluntarios reciben un rollito de hierba de poleo, “a quienes apoyan con productos o dinero se les anota en una libreta y se corresponde con la misma aportación en cuanto celebren alguna boda, XV Años o Mayordomía.
Los mayordomos mayores (quienes realizan de tres a cinco fiestas al año) se postulan de forma voluntaria y los mayordomos chiquitos son nombrados por las autoridades (ellos solo hacen una fiesta por año)”, expresan.
Las mayordomías en Oaxaca se anuncian con la quema de cohetes y la chirimía, y se inauguran con la Calenda que recorre diversas calles del lugar en donde se celebra; los preparativos también incluyen la elaboración de canastas y velas decoradas con flores mismas que se llevan durante el recorrido.
Esta es una parte de las celebraciones en los diferentes pueblos de Oaxaca, cada comunidad tiene su forma de realizar su celebración, pero en lo que si coincide la mayoría es en el formalismo y el respeto por este cargo que ellos consideran un alto honor, porque además de ponerlos en un saturas social diferente, así, dicen ellos cumplen con sus deberes religiosos, y eso los llena de satisfacción además de que se ganan el respeto de la comunidad.
En muchas ocasiones es tan grande el gasto de dinero que se requiere que los mayordomos tienen que ahorrar durante algunos años, tienen que vender algunas tierras o algunos de sus animales, debido a esto muchos han tenido que emigrar al extranjero para poder reunir el dinero requerido, para no quedar mal con sus paisanos.
Estas y otras costumbres que se realizan en los pueblos de Oaxaca son las riquezas culturales y el patrimonio intangible que las hace acreedoras a formar parte de las ciudades patrimonio mundial decretadas por la UNESCO.
